La plantation Don Jimenez à Saint Domingue

Cet hiver, nous avons eu la chance de nous rendre en République Dominicaine afin de rencontrer les producteurs locaux et sélectionner de petits trésors de cafés.

Notre périple nous a immanquablement mené à la plantation de Don Jimenez, sur la partie nord de la cordillière centrale de l'île. Accueillis par Aldo, propriétaire et exploitant de la plantation, français expatrié heureux, nous avons eu le plaisir de découvrir un jardin à taille humaine qui ne produit que quelques centaines de sacs par an. Et bien-sûr de valider l'excellence de sa production.

Les infrastructures de la plantation de Don Jimenez sont typiques de la République Dominicaine et parfaitement adaptées à la récolte du café. Rien n'est laissé au hasard malgré l'impression de doux folklore qui vous assaille en y arrivant. Quelques heures plus tard, chacun fait preuve d'humilité devant la maitrise parfaite des étapes de la culture du café.
La plantation de Don Jimenez

La fleur du caféier rappelle le jasmin. Blanche immaculée, elle semble encore plus fragile que sa soeur d'Asie. Fanées, elles donneront naissance aux grappes de fruits qui nous sont si chers : les cerises du café.

La fleur de café

Les cerises de café ne viennent pas toutes à maturité en même temps. Ici les rouges sont prêtes à être récoltées alors que les vertes auront encore besoin de plusieurs semaines pour murir. La récolte manuelle est donc la seule solution pour obtenir une sélection de qualité. A Don Jimenez, on est loin des immenses plantations qui recourent à une récolte mécanisée.

Les cerises de café

La récolte demande connaissance, expérience et habilété. C'est également un travail éprouvant à mesure que sur l'épaule votre seau pendu par une simple cordelette se remplit. Il faut plusieurs heures pour récolter quelques kilos de cerises de cafés sous un soleil omniprésent. On comprend que les bons ouvriers soient très recherchés.

La récolte manuelle du café


Le dépulpage consiste à retirer la cosse de la cerise du café pour récupérer les deux précieux grains qu'elle renferme. A don Jimenez, les cerises sont brassées longuement puis rincées à grande eau pour récupérer des grains verts de première qualité.

L'éparchage du café


Les grains sont ensuite confiés au soleil pour un séchage de quelques jours à plusieurs semaines en fonction de la saison. Là encore, il faut un sacré coup de main pour dresser les bandes de café vert sans abimer les précieux grains. C'est sous le rire magique des Dominicains présents que nous nous y sommes essayés, avec autant de profonde maladresse que de réel plaisir.

Séchage du café vert

 

Séchés puis mis en sac, les grains de café de Don Jimenez sont prêts pour l'expédition. Dans quelques semaines, nous irons les chercher au Havre et leur accorderons tout le soin de torréfaction qu'ils méritent.

Le café vert de Don jimenez

Dégustation du café de Don Jimenez

Café onctueux, doux et frais. Riche de notes chocolatées et frangipane, il évolue en cours de dégustation vers des notes plus fruitées. Long en bouche, il fera le bonheur des amateurs exigeant finesse et rondeur autour d'un café pas trop corsé. Belle mousse noisette en expresso. Un café Dominicain haut de gamme.

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